Belépés / Regisztráció
Étteremkereső
Komment
A sült galambok már elszálltak(1)
Nagyszerű írás. A cikk minden gondolatával maximál
Food styling és az aktuális tálalási trendek(1)
Sosem volt még ilyen egyszerű sütemény mellé fagyl
Jeges kávé(1)
A jegeskávé, csak akkor finom, ha jó minőségű az e
Nagyszerű írás. A cikk minden gondolatával maximál
Sosem volt még ilyen egyszerű sütemény mellé fagyl
A jegeskávé, csak akkor finom, ha jó minőségű az e
Online tréningek a vendéglátásban (1)
Molnár Károly vagyok az AHA (American Hospitality
Hogyan bánunk a vendégekkel? (2)
Sajnálatos módon a mai világban ez nem engedhető
Hogyan bánunk a munkaerővel? (2)
Nev nelkul (Merczi Gabor) Magyarorszag soha nem fo
Molnár Károly vagyok az AHA (American Hospitality
Sajnálatos módon a mai világban ez nem engedhető
Nev nelkul (Merczi Gabor) Magyarorszag soha nem fo
Időjárás
Ma Max: 18°C
Min: 9°C |
Holnap Max: 16°C
Min: 7°C |
Valutaváltó
Google keresés
Takács Lajostól, az Olimpia séfjétől megszokhattuk már a váratlan ízpárosításokat. Kubista tányérján ezúttal egy könnyű nyári fogást mutat be, amelyen a hal mellett görögdinnye szerepel háromféle textúrával.
»»»
A német-amerikai sztárséf - többek között a híres Beverly Hills- i Spago tulajdonosa - elmondja véleményét többek között a pizzáról, a gazdasági válságról, a terjeszkedésről, a Michelin-csillagokról és a szaktudás fontosságáról.
»»»
„Győzelem, vagy halál??? ,,Ez nem nyolcvan, nem kilencven, ez száz százalékos munka!” - mondja. Igen!!! Megcsináltuk!! Ezt biztosan most megmosolyogja pár kolléga, de higgyék el nekünk, ha valaki bekerül egy ilyen helyre és megdicsérik, mert szépen veszi a levegőt, annak is úgy fog örülni, mint majom a farkának.”
»»»
A tojás az élet és a termékenység jelképe, sőt számos mitológiában a világ és az elemek szimbóluma: a tojáshéj a föld, a fehérje a víz, a sárgája a tűz, a héj alatti űr pedig a levegő megfelelője. Kitüntetett szerepe érthető, hiszen a tojás nemcsak az élet kezdete, de időtlen idők óta mint táplálék is alapvető az ember számára.
»»»
"A Hangar számunkra sokáig elérhetetlennek tűnt és soha meg nem fordult a fejemben, hogy valaha bemehetünk a “szentély” konyhájára, de az pláne nem, hogy egy napon ott fogunk dolgozni. Mindez a valószínűtlen és lehetetlen kategóriába volt sorolva, de a dolgok egyszer csak kezdtek más irányba elindulni..."
»»»
Múlt hónapban ünnepelte nyolcvanadik születésnapját Gualtiero Marchesi, Olaszország legnagyobb élő séfje, akinek az köszönhető, hogy az olasz konyha kiemelkedett az olcsó trattoria kategóriából és a fine dining része lett. A séf az éttermében van elemében: itt egy puszi, ott egy hátbeveregetés, mindezt széles olasz mosollyal.
»»»
A Fish&Chips az angolok tradicionális étele, melyet a legtöbb étterem és pub étlapján megtalálunk. Már több mint 150 éve árusítják a szigetországban, s a gyorsbüfék elterjedése előtt az egyik legnépszerűbb, elvitelre is kérhető, papírba csomagolt fogás volt.
»»»
A csicseriborsót csak a közelmúltban, a közel-keleti konyhával való ismerkedés során kezdtük újra felfedezni. Semleges íze miatt sokféle ételhez adhat érdekes alapot – Takács Lajos, az Olimpia étterem konyhafőnöke két ételen mutatja be, hogyan.
»»»
A Hagyomány és Evolúció szakácsverseny zsűritagja volt Christian Meyer egykori Michelin-inspektor, aki jelenleg a Gault&Millau munkatársa. Az elzászi születésű szakemberrel a verseny napján beszélgettünk a magyar konyháról.
»»»
Széll Tamás, az Onyx étterem séfje nyerte a Hagyomány&Evolúció versenyt. Második helyezett Horváth Szilveszter, a győri La Mareda étteremből, harmadik pedig a Bock Bisztró séfje, Varjú Viktor. A zsűri különdíját Fodor Sándor (Solier Café, Gödöllő) és Krámer László (Alabárdos étterem) kapta. A legjobb kelet-magyarországi versenyző Metzger László.
»»»
Nicolas Rafael Delgado, a Costes étterem harmincas éveiben járó új argentin séfje decemberben érkezett Magyarországra, és az első pillanattól kezdve gőzerővel vetette bele magát a munkába.
»»»
Jó értelemben vett mániákus-őrült konyhabrigádom és én már nagyon régóta játszottunk a gondolattal, hogy egy nap feltétlenül el kellene látogatnunk a "gasztronómia fellegvára"- ként emlegetett salzburgi Hangar-7 (Ikarus) étterembe, ha addig élünk is.
»»»
Az izgalmas nevű őszi ételt Fodor Sándor, a gödöllői Solier Café konyhafőnöke készítette. A séf budapesti szállodák és éttermek után Németországban dolgozott. 2007-ben költözött haza, éppen időben ahhoz, hogy az akkor nyitó Solier Café konyhafőnöke legyen.
»»»
Litauszki Zsolt tavaly Ausztriából költözött haza, hogy alig egy év alatt az ország legjobbjai közé vezesse a Maligán éttermet. Áprilisban egy hirtelen váltással magánszakács lett, de nem tett le arról, hogy ha majd eljön az ideje, ismét saját étterme legyen. Szabadidejében is erre készül.
»»»
Lipher Tamás a Rózsa Ferenc Vendéglátóipari Szakiskolában szerzett szakács szakképesítést, majd 1998-ban vendéglátóipari technikusként érettségizett. 2004-ig több budapesti étteremben és hotelben dolgozott szakácsként illetve konyhafőnökként. 2004-től 2007-ig Dublinban szerzett tapasztalatokat, először mint beosztott szakács, majd mint csoportvezető. Jelenleg az Ybl Palotában lévő Pesti Lámpás étterem konyhafőnöke.
»»»
Többéves külföldön végzett munka, Michelin-csillagos éttermekben szerzett tapasztalat után itthon előbb a Barakában, majd saját éttermében volt séf, fél éve azonban bezárt. Segal Viktorral beszélgettünk arról, mivel foglalkozik egy „konyha nélküli” séf.
»»»
A 29 éves portugál konyhafőnök Londonban tanulta a szakmát, majd megszerezte a Le Cordon Bleu iskola cukrász-nagydiplomáját. Dolgozott a franciaországi Maison Picben, és Ferran Adrià tanítványa volt a spanyol El Bulli étteremben. Az elmúlt években Spanyolországban és Franciaországban volt sous chef Michelin-csillagos éttermekben, idén áprilisig pedig a cádizi Fairplay Golf Hotel&Spa konyháját irányította. Júniustól a budapesti Costes étterem executive séfje.
»»»
Pesti István 1986-ban kezdte szakmai pályafutását a Grand Hotel Hungáriában. 1990-ben az Arany Mókus étterem szakácsa lett, majd 1993-tól a Crystal Palace étterem konyhafőnök-helyettese.
»»»
Sokan gondolják úgy a vendéglátásban, hogy a tésztaételek receptjeiben szereplő tészta alapanyag, amit az üzletekben kell megvásárolni. Egyelőre sajnos a gondolatig is kevesen jutnak el – hát még a gyakorlatig –, hogy ne készterméket, gyári száraztésztát használjanak, hanem maguk álljanak neki friss, házi tésztát gyúrni.
»»»
Szűkösebb keretek között gazdálkodó szakácsok gyakran panaszkodnak: ők soha nem fognak tudni még csak hasonló textúrájú mártásokat, krémeket sem készíteni, mint azok a kollégáik, akiknél ott áll hadrendbe állítva a Paco Jet vagy a Thermomix. Pedig van egy egyszerű konyhai eszköz, ami húsz-harminc évvel ezelőtt még szinte minden háztartásban megtalálható volt, de tízezer forintért még ma is beszerezhető, és számtalan újdonságot hozhat a konyhába..
»»»
A francia „foie gras”, azaz „hízott máj” kifejezést a libamájra és a kacsamájra egyaránt használják. Ezt a luxus különlegességet a hagyományos májtól vajas, telt ízvilága különbözteti meg. Tálalják hidegen és melegen, gyümölccsel vagy önmagában, és főételként is gyakran szerepel az ínyenc menüsorokban. Receptjeink a budapesti Onyx étterem libamáj-kínálatából adnak ízelítőt.
»»»
A füstölés eredetileg sajtok, halak, szárnyasok, húskészítmények tartósítására szolgált, majd fontos szerepe lett az ételek ízesítésében is. A füstölt élelmiszerek felhasználása sokféle lehetőséget tartogat az ételek komponálásakor, s a korszerű berendezéseknek köszönhetően a füstölés már akár a konyhában is megoldható.
»»»
Ez alkalommal a már-már elfeledett Marchal máj két séf által is újragondolt, modernizált változatait mutatjuk be olvasóinknak.
»»»
1972-ben születtem Tapolcán. Keszthelyen végeztem a vendéglátóipari tanulmányaimat, ahol nagyon jó szakmai tanárom volt. Azt vallotta, nem a szakácskönyvből kell főznünk, hanem a szívünkből, attól lesz az étel egyéniség.
»»»
Középiskolai tanulmányaimat 1997-ben kezdtem a Csepeli Vendéglátóipari szakiskolában. Később a Csepeli Vendéglátóipari Technikumban szereztem vendéglátóipari technikus szakképesítést. 1998-ban a Kempinski Hotel Corvinus Budapestben kezdtem dolgozni, majd 2000-től a Gerbeaud Házban, 2007-től pedig a Gerbeaud Ház ? Onyx éttermében.
»»»
A Central Park sarkán található Colombus Circle igazi zarándokhely a csúcsgasztronómia rajongói számára, itt található ugyanis a világ egyetlen ?kilenccsillagos? körforgalma. A Trump International Hotel ad otthont Jean-Georges Vongerichten háromcsillagos zászlóshajójának, a Jean-Georges-nak, a szemközti Time Warner Center elegáns bevásárlóközpontjában pedig több kiváló étterem is helyet kapott.
»»»
Az Andalúz Kereskedelemfejlesztési Iroda (Extenda) és a Lucullus Baráti Társaság gasztronómiai egyesület szervezésében egynapos andalúz mesterkurzusra került sor a VII. kerületi VIK Vendéglátóipari Iskolában. Az eseményt - a cordobai El Choco étterem számos kitüntetéssel büszkélkedhető andalúz mesterszakácsa, Kisko García tartotta Budapesten.
»»»
Magyarországon kívül sehol sem ismerik a mi főzeléknek nevezett ételeinket. Pedig a főzelék korszerű technikával elkészítve, a mai ízlésnek megfelelően tálalva nem csak nemzeti gasztronómiánk egyik érdekessége lehet, de még a vegetáriánus étrendben is helyet kaphat. Az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesülete által meghirdetett programon belül, amely a hagyományos magyar ételek megújítását tűzte célul, Harangi Gyula, a Corinthia Aquincum Hotel fiatal executive chefje a főzelékek újragondolására vállalkozott.
»»»
A technológia 1970 óta ismert, és Georges Pralus nevéhez fűződik. Az első étterem, ahol ezt a technológiát használták, a franciaországi Restaurant Troisgros. Magyarországon is több helyen alkalmazzák már ezt az eljárást, Merczi Gábor, a Hotel Ramada Plaza séfje lépésről lépésre mutatja be a műveletet.
»»»
A Séfoldal ételsorát Szilágyi Gábor, a Novotel Danube konyhafőnöke állította össze. A benne található különlegességek: Zöldspárga-krémleves lime-mal és füstölt lazaccal, Tökmagköntösben sült kecskesajt karamellizált almával és Füstölt sonkával és zsályával töltött jércemell zöldséges kölessel.
»»»
Aktuális menüsorunk összeállítója Katona György, a Biarritz étterem séfje. Az általa elkészített ételek: Házilag pácolt lazacfilé tengeri algasalátával, Libamájjal töltött fürj almamousse-szal és Marsala sabayon friss eperrel.
»»»
Hirtelen két sötét alak bukkan elő a szűk sikátorból, kezükben jókora faládát cipelnek, amelyből friss tengeri hal illata árad. ?Txoko?, azaz a baszk férfiak zártkörű főzőklubja ? súgja sejtelmesen Londonban élő magyar szakács barátunk, miközben elérzékenyülten a kapuhoz lép, és gyengéden megsimogatja az ajtót, amely mögött a közel háromszáz euskara (baszk) főzőklub egyike rejtőzik.
»»»
A második világháború után a magyar vendéglátásból szépen lassan elmaradtak a belsőségekből készült ételek. Pedig a háború előtti szakácskönyvekből kiderül, hogy a franciás alapokon álló magyar konyha a kifinomult ételekhez is sokféleképpen feldolgozta ezeket az alapanyagokat. Bíró Lajost, a Múzeum Kávéház és a Bock Bisztró vezető séfjét arra kértük, készítsen néhány ételt a félig-meddig elfeledett belsőségekből.
»»»
?A gasztronómia racionális tanulmányozása mindannak, ami az ember táplálkozásával van kapcsolatban. Célja: a legjobb élelmiszerek segítségével tartani életben az emberiséget. Hogy ez megvalósulhasson, ismernünk kell a természet történelmét, a kémiát, a fizikát, az emésztőcsatorna működését, szükségünk van az élelmiszerek összetételének, minőségének és lebontásának vizsgálatára és mindazon ismeretekre, amelyekre a főzés miatt szükségünk van...?
»»»
A saláta eredete Cesare Cardini (1896-1956) nevéhez fűződik, akinek a 20-as években a mexikói Tijuanában volt szállodája és étterme.
»»»
Milánó a divat fővárosa, Toszkána pedig a ruhaipar központja. A divatáru-készítők és kellékesek évente többször is felkeresik a régiót, amely nem mellékesen borairól és tradicionális konyhájáról is világhíres. Baji Ferenc és Chován László eredeti szakmájuk miatt ismerkedett meg a toszkán gasztronómiával, amely nemcsak szenvedélyükké, hanem hét év óta napi munkájukká is vált. Portré rovatunkban elsőként a Trattoria Toscana éttermet mutatjuk be.
»»»
Jordi Puigvert Colomer spanyol cukrász-séf szerint a molekuláris gasztronómiának nemcsak hogy van jövője, hanem idővel majdnem minden étteremben alkalmazni fogják. Ugyanakkor megjegyzi azt is, hogy a tudás szerepe mindig elsődleges marad. A júniusi Kreatív Konyha Fórum vendégeként a modern alapanyagok és technológiák használatáról tartott látványos bemutatót, előtte volt alkalmunk beszélgetni a tudományos konyháról és saját szakmai karrierjéről is.
»»»
Gasztronómiai berkekben igen divatos szóösszetétel manapság a fúziós konyha. Maga a kifejezés viszonylag új keletű, a mögötte álló tartalom azonban több évszázados. A világon mindenütt, ahol nagyobb népcsoportok keveredtek, és tartósan éltek együtt, nem csak a nyelvük és kultúrájuk hatott egymásra, hanem gasztronómiájuk is.
»»»
„Hullafáradtan sétálunk felfelé, amikor lenézünk a konyhába és azt látjuk, hogy akik észrevesznek a kollektívából hatan-heten, mosolyogva integetnek nekünk, kívánnak jó éjszakát. Hát, mit is mondhatnék, ez fantasztikus érzés, úgy jövünk ki a Hangárból, hogy ez a nap hihetetlen jó volt, és nagyon élveztük minden egyes percét.” - Lipher Tamás, a Pesti Lámpás étterem konyhafőnöke élménybeszámolójának folytatása.
»»»
Kis gasztronómiai forradalmunk egyik legújabb és sokak által legvágyottabb technológiája a sous vide, vagyis a vákuum alatti ételkészítés. Konyhatechnológiai sorozatunkban ezúttal azt vesszük leltárba, milyen gépek és berendezések szükségesek és ajánlottak ehhez a technológiához.
»»»
A harmadik Hagyomány és Evolúció verseny ismét ráirányította a figyelmet az Alabárdosra, az étteremből ugyanis három szakács jutott a döntőbe. Részben ennek köszönhető, hogy az Alabárdos séfje, Bicsár Attila a Dining Guide idei „Év Étterme” díjkiosztó gáláján külön elismerést kapott „a magyar gasztronómia új generációjának nevelésért”.
»»»
Az angolnát jellegzetes testfelépítése, kígyószerű alakja megkülönbözteti tavaink valamennyi halfajától. Horváth „Ráspi” József is szívesen használja e különleges, intenzív ízű halat.
»»»
Ha egy kicsit örülni szeretnénk, akkor bátran mondhatjuk, hogy sokat fejlődött a magyar gasztronómia az elmúlt öt-hat évben, többet, mint az azt megelőző negyvenötben. Bizonyos területeken – például technika-technológia – a hazai élmezőny már a világ legjobbjainak sarkában van.
»»»
E heti desszertünket Müncz Gábor, a Múzeum Kávéház és étterem konyhafőnöke készítette. A szakember korábban a Tabasco, a Caffe La Terra, az AbOriginal ausztrál étterem és a Parteam Partyszerviz cég konyhafőnöke volt.
»»»
Az utóbbi években újra virágkorukat élik a különféle nemes ecetek: a szakácsok mártásokat, salátákat, leveseket ízesítenek vele, használják serpenyőben vagy lapon sütéshez, sőt az ókori gyakorlathoz hasonlóan egyes változataikat aperitifként vagy digestive-ként is kínálják.
»»»
Február 21-én a Gerbeaud Ház ad otthont a Hagyomány és Evolúció szakácsverseny döntőjének, s ugyanezen a napon zajlik a Bocuse d’Or (BdO) verseny hazai döntője a Foodapest-UKBA kiállításhoz kapcsolódóan a Hungexpo-n. Február 22-én Paul Bocuse személyesen adja át a díjat a hazai döntő nyertesének.
»»»
Különleges halétel receptjét osztotta meg velünk Wolf András, aki ez év áprilisától a New York Palace Boscolo Budapest executive chefje. A szakember – más éttermek után - 2003-tól 2005-ig a budai Matteo étterem konyhafőnöke volt, 2005-től 2009-ig pedig a Bock Bisztró sous-chefje.
»»»
Az igazi őszi desszertnek számító étel receptjét Fodor Sándor, a gödöllői Solier Café konyhafőnöke osztja meg velünk. A séf budapesti szállodák és éttermek után Németországban dolgozott, ahonnan 2007-ben költözött haza.
»»»
Ezúttal három olyan ételt ajánlunk a figyelmükbe, amelyet Regős Péter, az XO Bistro üzletvezető-séfje készített. Gasztronómiai hitvallása: „A kapkodás és az átmeneti, hirtelen megoldások az én konyhámban nem lehetnek jelen! SOHA!”
»»»
Elment közülünk, és most az égi chefek közösségéből figyeli munkánkat. Elment, de itt maradt csendes humora, mely mindig találó volt, de sohasem harsogott. Őszinteségével meglepett mindenkit, aki nem ismerte igazán.
»»»
Borász családban született, gyermekkora óta ott volt a szőlőművelés és a borkészítés minden fázisánál. 1986-tól 1994-ig Ausztriában dolgozott, ezek között szerepelt a híres Taubenkobel, két Michelin és négy "sapkás" étterem, amelynek első két sapkáját az ő közreműködésével sikerült megszerezniük. 1992-1994 között szakácsmunkája mellett készítette elő éttermét és borászatát.
»»»
Martin Blunos az egyik legnagyszerűbb angol szakács. Több, mint 15 éve van Michelin-csillaga, és hosszú szőke hajával, látványos bajuszával, balti óriásokat idéző alakjával, valamint kiváló humorérzékével és sokszínű egyéniségével a szakma egyik meghatározó képviselője lett.
»»»
Szilágyi Gábor 1970-ben született, szakirányú tanulmányait az Ecseri úti vendéglátóipari iskolában kezdte, később Szolnokon szerzett főiskolai diplomát vendéglátás szakon. Munkahelyei a Fortuna étterem, a margitszigeti Thermal Hotel, majd a kilencvenes évektől az Accor lánchoz tartozó Korona Hotel voltak.
»»»
Miért nehéz a magyar konyha? Többek között azért, mert mondjuk a jó füstölt csülkös bablevest lisztes rántással készíti (tehát az amúgy is lisztes állagú babot gabonaliszttel tovább dúsítja), majd – biztos, ami biztos – fehér kenyérrel kínálja.
»»»
Hallevesek szerte a világban sokféleképpen készülnek. A fűszerpaprikával főzött halászlé magyar sajátság, s különböző változataira méltán vagyunk büszkék. Most mégis egy paprika nélküli hallevest mutatunk be olvasóinknak, a fűszerpaprika előtti magyar konyha ugyanis hasonlóan készítette a halból készült leveseket. Bicsár Attila, az Alabárdos étterem konyhafőnöke szívesen merít ötleteket a régi magyar és erdélyi konyha ételeiből. Sáfrányos pisztránglevesét is több száz évvel ezelőtti hazai receptek ihlették.
»»»
A disznóölés időszaka hagyományosan András-naptól február végéig tart. A paraszti konyhában a téli ünnepkör jeles napjain a disznóvágás során nyert finomságok – a véres és májas hurka, az abált szalonna, a tepertő, a disznósajt és a kolbászfélék – határozták meg az ételkínálatot. Az utóbbi időben a belsőségek különböző változatai – elsősorban a külföldi csúcsgasztronómiában – reneszánszukat élik, és van néhány olyan hazai séf, aki ugyancsak szívesen nyúl ezekhez az alapanyagokhoz. Bicsár Attila, az Alabárdos étterem konyhafőnöke kérésünkre hurkából és kolbászból készített néhány téli fogást.
»»»
A borjúbríz igazi különlegesség, amely évtizedek óta előkelő és állandó helyet foglal el a többcsillagos éttermek kínálatában. A háború előtti magyar konyha ugyancsak megbecsülte, manapság azonban hiába keressük a hazai étlapokon. Kérésünkre Bíró Lajos, a Bock Bisztró tulajdonos-séfje, aki köztudottan kedveli az ?elfeledett húsrészeket?, készített néhány ételt a legelegánsabb belsőségből.
»»»
A jóízű görögdinnye forró nyári napokon az egyik legkedveltebb táplálék. Magas víztartalmú, frissítő gyümölcs, amelynek az éttermek kínálatában is helye lehet. Hogy miképpen, arra Merényi Viktor, a budapesti New York Palace Boscolo executive sous chefje mutat néhány példát.
»»»
A leghíresebb és egyben a legízletesebb balatoni halfaj a fogassüllő. Ez az eredetileg Kelet-, Közép- és Észak-Európa vizeiben őshonos, igen értékes ragadozó hal a sügérfélék családjába tartozik.
»»»
A tavasz beköszöntét jelző spárga egyike a legértékesebb zöldségféléinknek. Étkezésre a föld alatti, megvastagodott, csíraszerű hajtásait használjuk, innen eredhet egy kevésbé ismert magyar neve is, a csirág. A belőle készült klasszikus ételek jól ismertek, de hogy miként lehet a spárga új kreációk alapja is, arra Varju Viktor, a Bock Bisztró sous-chefje mutat néhány példát.
»»»
A hold-o-mat ott van minden jobb konyhán, party service-nél, hentesnél. Ez egy kisméretű sütő, melynek hőmérséklete 30?C és 120?C között állítható be nagy pontossággal. Az eredetileg melegen tartásra kifejlesztett gép kiválóan alkalmas alacsony hőmérsékletű ételkészítésre, de még gyümölcsszárításra is.
»»»
Számos ? földrajzi, kulturális és gazdasági ? oka lehet annak, amiért a különböző nemzetek konyháiban oly sokféle változatban kínált bárány fogyasztása hazánkban nem igazán népszerű. Pedig tavasszal aligha lehet hagyományosabb ételt az asztalra tenni, mint a zsenge bárányhúst. Kovács Sándort, a kecskeméti Granada Wellness Hotel konyhafőnökét, a Bocuse d?Or magyarországi selejtezőjének győztesét kértük meg, készítsen nekünk néhány fogást bárányból.
»»»
A Thermomix Mini Konyha egyedülállóan kombinálja a különböző konyhai gépeket. Széles körű használhatóságát több mint húsz különféle funkciója is bizonyítja. A Thermomixen pontosan beállítható az időtartam, a hőmérséklet és a fordulatszám. Sőt még az alap- és adalékanyagok mennyiségét is lehet mérni.
»»»
Nyár elején hét fiatal magyar szakember, cukrászok és szakácsok vegyesen, tanulmányúton járt a franciaországi Valrhona csokoládégyár központjában, a Rhone völgyében, Lyontól 120 kilométerre, Tain l?Hermitage-ban. Hazaérkezésük után élményeikről, tapasztalataikról a Gerlóczy kávéház teraszán beszélgettünk.
»»»
Nemes Barbara 1989 óta a Múzeum Kávéház konyhafőnöke. Mottója: ?Csak odaadással és alázattal lehet szép és jó munkát végezni.? Ennek megfelelően az általa összeállított menüsor is minőségi alapanyagokból szenvedéllyel elkészített remekművekből áll.
»»»
Merczi Gábor (38 éves) Magyarországon már konyhafőnök volt, amikor elszegődött hajószakácsnak, ahol mosogatással kezdte. Tíz év elteltével már kilencven szakácsnak dirigált, jelenleg az ötcsillagos Ramada Plaza Budapest executive chefje.
»»»
A menüsort ezúttal Amrein Csaba, a Hotel Villa Medici konyhafőnöke, mesterszakácsa állította össze. Ételkülönlegességei a következők: Fekete tortelloni pezsgőmártásban, kaviárral, ezüstfüstön tálalva, Borjústeak tigrisrákkal, ruccolás csicsókapürével, fiatal zöldségekkel,
friss zöldborsmártással és Szarvasgombás csokoládémousse ananászcarpaccióval, pisztáciával, málnasorbet-val.
»»»
Bár a nevük azonos, a mi étkezési burgonyánkhoz kevés köze van az édesburgonyának. Nemcsak a mérete és a színe, de az íze is megkülönbözteti tőle, ami magas cukortartalmának köszönhető. Segal Viktort, a hamarosan újra megnyíló Segal étterem tulajdonosát arra kértük, készítsen néhány egyszerű ételt ebből a számunkra különleges alapanyagból.
»»»
Az őszi alapanyag-kínálatról óhatatlanul eszünkbe jutnak a színes-illatos erdei gombák. Pedig a gomba, ez a csodálatos élőlény szezononként, termésidőszakonként váltakozva szinte egész évben hozzáférhető. Megjelenésében és ízvilágában is izgalmas, változatos alapanyag, ami szárnyakat adhat a szakácsok fantáziájának. Mózes Pétert, a DH Astoria konyhafőnökét arra kértük, adjon ötleteket néhány erdei gombafajta elkészítéséhez.
»»»
A saláta, legyen bár zöld vagy vörös, mindig népszerű: könnyen emészthető, egészséges és kalóriaszegény. Néhány éve számtalan új nemesítésű fajta, vagy nálunk még kevéssé ismert import salátaféle gazdagítja a kínálatot, egyikük az endívia. Cseh Jánost, a Novotel Budapest Congress vezető séfjét arra kértük, adjon ötleteket az endívia elkészítésére.
»»»
Hogyan épülhet fel egy igényes és korszerű ételsor a magyar konyha hagyományaira alapozva? Bicsár Attilát, a Budai Várban lévő Alabárdos étterem konyhafőnökét arra kértük, a ?Megújul a magyar konyha? gondolat jegyében készítsen nekünk idényjellegű menüajánlatot.
»»»
A szállodák ? már csak építészeti adottságaik miatt is ? régóta élen járnak a különféle gasztronómiai rendezvények szervezésében. Hogy az elmúlt években hogyan alakult a hideg és meleg büféasztalok, álló és ültetett fogadások kínálata, s mi várható ezen a téren a jövőben, arról Héjja Lászlót, a Radisson SAS Béke Hotel executive chefjét kérdeztük.
»»»
Vendéglátás Online vendéglátóipari magazin szerkesztősége.
Centralpress Hungary Komunikációs Ügynökség Kft.
1084 Budapest, József u. 26-28. Telefon: 06 1 266-8190; 327-0188 Telefon/fax: 06 1 266-8190