Abu Dhabi helyett a Costest választotta

cikk küldés nyomtatás

Nicolas Rafael Delgado, a Costes étterem harmincas éveiben járó új argentin séfje decemberben érkezett Magyarországra, és az első pillanattól kezdve gőzerővel vetette bele magát a munkába.

Új étlapot kreált, folyamatosan kutatja a beszerzési forrásokat, ismerkedik a beszállítókkal, az országgal, az emberekkel és a magyar konyhával – de mindenekelőtt vett egy csomó pulóvert, és jó alaposan bebugyolálta magát a hideg ellen.

Fázós vagy?

Nem, de Magyarországon rettenetesen hideg van mostanában.

Mégis ezt az országot választottad, hogyan jött az ötlet, hogy éppen itt próbálj szerencsét?

Normandiában dolgoztam egy Michelin csillagos étteremben, de már megvolt az új helyem Abu Dhabiban, amikor beadtam még egy önéletrajzot egy állásra. Yves Thuriès - akinél tanultam, és akivel szinte baráti kapcsolatban vagyok – biztatott, pályázzak. Őszintén szólva azt sem tudtam, hová jelentkezem. Aztán egyszer csak kiderült, hogy kaptam egy lehetőséget Magyarországon. Azonnal döntöttem, Budapestre jövök. Sokkal izgalmasabbnak ígérkezett, mint Abu-Dhabi.

Tudtál valamit az országról?

Nem, szinte semmit, de már az első naptól kezdve nagyon jól érzem itt magam. Kedvesek az emberek, jó a hangulat, szeretem a várost, finomak a levesek, és nemsokára a hideg is elmúlik.

Érdekes, amit mondasz, hiszen az elődöd Miguel Rocha Vieira nemrégen azt nyilatkozta, hogy nem érezte a hangulatot Budapesten, nem tudott feloldódni. Te pedig már az első hónapban remekül elvagy itt (persze az argentin mentalitást ismerve, ezen én őszintén nem is csodálkozom).

Igen, én nagyon jól érzem itt magam, olyan a csapat, mint egy nagy család.

Hogyan tudsz kommunikálni a munkatársaiddal?

Heten vagyunk a konyhában és öt nyelven beszélünk: spanyolul, franciául, angolul, magyarul és portugálul, mert van egy portugál fiú is itt.

Mi a legfontosabb a konyhádban?

Egymás tisztelete, a konyha tisztasága és a munka határtalan szeretete.

Nem tartasz attól, hogy az elődöd jó magasra tett mércéjét esetleg nem sikerül megugranod?

Egyáltalán nem. Tudom, hogy Costes nem akármilyen étterem, de ami eddig volt, az a múlt. Ami lesz, az a jövő és nem lehet tudni, hogy mit hoz. Én viszont itt és most szeretnék jól dolgozni, még magasabbra tenni a mércét, még tovább emelni az étterem színvonalát.

Mi az, ami jellemezni fogja a Costes konyháját a Te elképzelésed szerint?

Egyfajta fúziós konyhát képzelek el, francia alapokkal és a magyar konyha jellegzetességeivel ötvözve. Itteni alapanyagokat, ízeket szeretnék használni francia hagyományokkal és könnyedséggel párosítva.

Hol vásárolsz alapanyagokat?

Egyelőre Párizsban, de kutatom az itteni beszerzési lehetőségeket is. A legnagyobb problémát abban látom, hogy Magyarországon nincs stabil áruminőség. Egyik nap szép a termékek érkeznek, másik nap gyönyörű, harmadik nap silány. Például libamájat Párizsban veszek a régi beszállítómnál, - akik jól ki is röhögnek engem emiatt – de itt még nem találtam meg a megfelelőt.

Mi volt az első dolog, amit megcsináltál ideérkezésed után?

Új étlapot készítettem. Ez most én vagyok, az én stílusomat és elképzeléseimet tükrözi. Egy dolgot biztosan tudok. Nem hibázhatok. Persze nincs olyan, hogy mindenkinek egyformán ízlik egy-egy étel. Mert van, aki a kompozíció egyik elemét nem szereti, és van, aki a másikat. Van, hogy véletlenül túlsül valami, újra kell készíteni, e miatt várni kell a vendégnek és minden egy kicsit lelassul. A tökéletességre törekszem.

Ha kíváncsi arra, kitől tanult főzni Nicolas Delago, és eredetileg milyen pályára készült, mielőtt szakács lett, s hogyan látja a jövőt Gerendai Károly, a Costes egyik tulajdonosa, kattintson a cikk folytatásához a www.dinningguide.hu-ra.