Van jövője a magyar gasztronómiának, ha…

szerző: Vámos Éva
cikk küldés nyomtatás

A Hagyomány és Evolúció szakácsverseny zsűritagja volt Christian Meyer egykori Michelin-inspektor, aki jelenleg a Gault&Millau munkatársa. Az elzászi születésű szakemberrel a verseny napján beszélgettünk a magyar konyháról.

Christian Meyer a magyar konyhát még mindig egy mindig kicsit zsírosnak találja, és arra biztatja a séfeket, hogy próbálkozzanak az ételek megújításával. A másik tanácsa az, amit amúgy is gyakran hallani: a fiatal szakácsok menjenek külföldre tanulni. Csakhogy ő a segítségét is felajánlja, és ad egy-két tippet azzal kapcsolatban, hogyan kezdjék a keresést.

- Ön szerint miben fejlődött a magyar konyhaművészet az elmúlt években?

- Három éve ismeri közelebbről a magyar csúcsgasztronómiát. Véleményem szerint ebben az időszakban voltak olyan kisebb lépések, amiket lassan haladásnak is lehet nevezni. Kifejezetten jobb lett a minőség, a termékek tálalása, és a szolgáltatások is fejlődtek.

- Milyen kedvező képet festett… Tényleg mindennel elégedett?

- Sajnos nem: van, ahol viszont mintha megállt volna az élet: a luxusszállodák reggelije elég sokszínű ugyan, de az ételek minősége nem megfelelő. Gond van a péksüteményekkel, a kenyerekkel, a virslikkel, a sonkákkal. Lehet, hogy már az is segítene, ha az F&B menedzser gyakrabban ülne le a reggelizőasztalhoz.

- Hol a hiba?

- Komolyabb termékismeretre lenne szükség, amit a legkönnyebben úgy lehet megszerezni, ha a fiatalok külföldre mennek tanulni. Ehhez persze nyelveket is kell tudniuk, elsősorban a franciát. Az mindenképp jó, ha addig is minél többet olvasnak: tanulmányozzák, milyen technikákat, elkészítési módszereket alkalmaznak külföldön. Jót tesz az is, ha részt vesznek nemzetközi versenyeken.

- Könnyű egy magyar séfnek munkát találni külföldön? Hogyan kezdjék?

- Egyáltalán nem lehetetlen. Én azt mondom, figyeljék a netet, és bátran pályázzanak meg külföldi állásokat. A pályázatban írják le, milyen végzettségük és tapasztalatuk van, és hogy mit szeretnének tanulni. Én magam is tudok segíteni az elhelyezkedésben; az e-mail-címem az Eurotocques-en keresztül elérhető.

- Ismeri a magyar séfeket?

- Magyar szakácsokkal még nem dolgoztam, de sokat beszélgettem velük, és láttam őket munka közben is. Szerintem a képzésükkel nincs különösebb baj, viszont nagyon hiányzik, hogy a tanultakat átültessék a gyakorlatba.

- Mi a véleménye a magyar konyháról?

- Nekem még mindig zsíros egy kicsit. Szerintem valahogy meg kellene újítani a hagyományos magyar ételeket. Például a halászlébe lehetne kevesebb paradicsomot vagy kevesebb olajat tenni, akkor talán könnyebb lenne az aromája. Nem megoldhatatlan a feladat, hiszen húsz éve még az osztrák ételek is nehezek és zsírosak voltak, mostanra azonban egészen magas színvonalúvá vált az osztrák gasztronómia: a kicsi és nagyobb éttermek között is vannak kiválóak. A magyaroknak is meg kellene találni a módját, hogy hozzájuk hasonlóan ápolni tudják a nemzeti konyhát. Több magyar séf már felismerte ezt, és azon gondolkozik, hogyan lehetne a regionális ételeket „időszerűvé” tenni. Személyes tapasztalataim alapján kiemelném a balatonszemesi Kistücsök éttermet, a Csalogány26 éttermet, a Bock Bisztrót és az Onyx-ot, ezeken a helyeken olyan ételeket ettem, amelyek modernebbek, könnyebbek voltak, mégis a magyar konyha jellegzetes alapanyagainak felhasználásával készültek.

Christian Meyer elzászi születésű osztrák szakács, aki tizennégy évesen kezdte a tanonckodást, s húszévesen már együtt dolgozott Eckart Witzigmannal az elzászi Haeberlin háznál. Harminc éves korában Michelin-csillagot szerzett a heidelbergi Schönberger Hof étteremnek, de nem sokkal később a tulajdonos eladta a helyet. A fiatal séfet annyira megviselte a döntés, hogy szívinfarktust kapott, de felépült, s elvégzett egy vendéglátóipari főiskolát. Ezután megpályázta egy épp üressé vált tesztelői munkát a Michelinnél, s több mint két évtizeden át főállású Michelin-inspektorként dolgozott. Jelenleg szabadúszó gasztronómiai szakértő, étteremkritikus, dolgozik a GaultMillau kalauznak és a TravelMag turisztikai magazinnak.

(Forrás: Bűvös Szakács)