Hagyományos és trendi

cikk küldés nyomtatás

Viszonylagos csend övezte az elmúlt években a Rosenstein vendéglőt, pedig Rosensteinék köszönik szépen, megvannak, fejlődnek, és továbbra is népszerűek vendégeik körében. Rosenstein Tiborral és fiával, Róberttel beszélgettünk.

– Mostanában mintha nagyobb lenne a csönd önök körül, keveset szerepelnek a gasztromédiában. Mi ennek az oka?

Rosenstein Tibor: Pedig megvagyunk, a vendégeink is megvannak, az ő kegyeikért harcolunk a továbbiakban is. Fontos persze az is, hogy mit gondol rólunk a szakma, fontos a kritikusok véleménye, de a legfontosabb a vendég megelégedettsége. Ha valaki eljön a Rosensteinbe, az azért jön el, mert azt a minőséget akarja kapni, amit megszokott. Ha nem azt kapja, azt nagyon nehéz, vagy nem is lehet megmagyarázni. Viccesen azt szoktam mondani, ha hibázunk, csak azért tesszük, mert nem akarunk tökéletesek lenni, mert aki tökéletes, az gyanús. Gyanúsak meg végképp nem akarunk lenni. De azért nagyon kevés hibát ejtünk, és csak kicsiket. Azonban azt is nagyon sajnálom, és napokig mérgelődöm miatta.

– Azért itt sem állt meg az idő, elnézve az ételeket és az étlapot, a változás a Rosenstein vendéglőt sem kerülte el. Mi inspirálta ezeket a változásokat?

R. T.: Egy szóval válaszolva: az igények. De egy kicsit bővebben: a növekvő szakmai elvárások. Ma már a Rosenstein konyhája sem ugyanaz, mint ami öt évvel ezelőtt volt. Új technikával és új technológiával dolgozunk. De ez nem megy egyik napról a másikra, nem lehet egy csapásra megváltoztatni mindent.

Rosenstein Róbert: Éreztem, hogy elérkeztünk egy ponthoz, amikor már váltani kell, mert ezt igénylik a vendégek és a szakma is. Molnár B. Tamás által gerjesztve elindultak a változások, amit én ugyan jónak láttam, de meg kellett küzdeni értük házon belül is. Most már a kollégák is látják, hogy el kellett indulnunk, mert egyébként lemaradtunk volna.

R. T.: Hallottunk kijelentéseket, hogy itthon minden rossz, nincs egyetlen jó étterem sem, komoly, nagynevű szakácsok lettek vérig sértve. Ezt nagyon nem tartottam jónak. Mindig azt mondtam, példát kell mutatni, nem csak szapulni. Most már – csak a példa kedvéért mondom – van egy Takács Lajosunk, Litausztki Zsoltunk, Segal Viktorunk, Bíró Lajosunk és még többek is, akik sikeresek, csapatostul mennek utánuk a szakácsok. Olyan ez, mint a gyereknevelés. Példát kell mutatni, nem pedig állandóan csak elverni!

Leültünk a fiammal, aki egyre többet vesz át az üzletből, és már egyre inkább ő „a Rosenstein”, és összedugtuk a fejünket. A Robi pont olyan, mint én voltam ennyi idős koromban, harminchárom évesen: harcosan újat akaró. Felújítottuk a konyhát, új gépeket, Thermomixet, Pacojetet, új kombipárolót és a sous-vide technológiához szükséges berendezéseket vásároltunk. Váltottunk a tálalásban, és új nyersanyagokat is használunk.

A hagyományos fogásokat azonban meghagytuk, és emellé alakítottunk ki egy trendi kínálatot. Ma a Rosensteinben együtt él a hagyomány és a trendi, de sohasem akarjuk elfelejteni, hogy mi egy családi vendéglő vagyunk, nem akarunk átesni a ló túloldalára.

R. R.: Engem nagyon megfogott az is, amit az egyik Kreatív Konyhafórumon láttam, a hagyományos magyar fogások újraértelmezését a sous-vide technológiával.

– Nehéz volt meggyőznie az édesapját a változtatások szükségességéről?

R. R.: Először nehéz, de mivel nagyon jó szakember, hamar ráérzett, és már ő kezdte el keresni a különböző gépeket, kikísérletezni a technológiákat. Belátta, hogy nem ellenségként kell kezelni a technikát, hanem az pluszt ad.

R. T.: Jók persze az új technikák, de melléjük azért kell még egy jó szakács jó fantáziával és ízérzékkel.

R. R.: Meg akarjuk tartani a családi jelleget és az ízvilágot, de mindezt új köntösbe csomagolva. Új, könnyebb, frissebb nyersanyagokat is használunk. Most már a kenyeret is mi sütjük, háromfélét is. Saját lekvárt főzünk, és mi készítjük a sorbetjeinket. Változtattunk a borajánlatunkon is, az Enomatic boradagolóval igyekszünk minél többféle bort poharaztatva is kínálni.

R. T.: Egy hagyományos családi vendéglőben nem lehet egy csapásra megváltoztatni mindent, vigyázni kell mekkorát vált az ember. Vannak, akik ragaszkodnak a megszokotthoz, és vannak, akik már az újat igénylik, és nekünk mindegyiküknek meg kell felelnünk. Litauszki Zsolt adta azt az ötletet – és az új étlapon már így is lesz –, hogy jelöljük meg azokat a hagyományos ételeket, amelyeket új stílusban készítünk. Így biztosan nem fogja meglepetés érni a vendégeket, de ezzel egyúttal felkeltjük az érdeklődését is az új ételeink iránt.

– Az étlap nem hosszú egy picit?

R. T.: De igen. Most fogjuk lerövidíteni. Két éve van ez az étlapunk, ami tulajdonképpen nem illő dolog, de mellette mindig volt napi ajánlatunk is. Másrészt két éve nem nyúltunk az árakhoz sem. Most elérkezett a váltás ideje, és elhagyunk tíz-tizenkét ételt. Lassan, fokozatosan „koptatjuk el” az étlapot. De mi nem egy harminc férőhelyes bisztró vagyunk, hanem egy étterem százhúsz ülőhellyel. Mi mindenkit meg akarunk fogni, mindenkit ki akarunk szolgálni. A mi választékunk mindig is nagyobb lesz, mint egy bisztróé. Persze az is lehet, hogy Robi fiam tíz év múlva már csak tizenöt fogást tart meg az étlapon. De már nem csak az étlap van, hanem egy tábla is, amelyiken hetente változik a kínálat, és ezen felül van még a napi ajánlat.

Régen azért volt nagy az étlap, mert az volt a vonzerő. A magyar vendég szeretett sokból választani, és sokat enni. Ha ma nyitnék éttermet Rosenstein név alatt, persze sok mindent teljesen másképp csinálnék. De már van egy kialakult és elfogadott kép rólunk, amit nem szabad megváltoztatni egyik napról a másikra, csak fokozatosan, különben túl nagy lenne az áldozat.

– Azt valóban nem lehet állítani, hogy falatnyiak az adagjaik…

R. R.: Próbálom az adagokat is lejjebb venni, hogy négy fogás beleférjen egy étkezésbe, de ez egyelőre nagyon érzékeny téma. A „táblás” ételekből már alapból kisebbet adunk, de kapunk is időnként megjegyzéseket, hogy összementek az adagok?

– Többször említette, hogy egyre inkább a fiát helyezi előtérbe.

R. T.: Igen, szeretném, ha egyre inkább a fiam lenne „a Rosenstein”, én meg majd leszek al-Rosenstein. Bár nagyon sokat vagyok itt, már inkább csak a konyhával foglalkozom, a vendégek és a felszolgálók Robi hatáskörébe tartoznak, de egyre inkább instruálja a szakácsokat is. Lépésről lépésre hagyom, hogy átvegye a dolgokat. De nagyon szereti, és nagyon jól is csinálja, és ezt nem én mondom, hanem a vendégek, akik nagyon kedvelik. Az a típus, aki nagyon jól rá tud érezni, hogy mire van szüksége a vendégnek. És boldogan tapasztalom, hogy nyilván a Robinak köszönhetően is, egyre több fiatal, 30-35 év körüli vendégünk van.

– Főz még rendszeresen?

R. T.: Hogyne, minden nap, bár már nem úgy, és nem annyit, mint korábban, és nem állok be a konyhába reggel nyolckor.

– Egy korábbi beszélgetésünk alkalmával került szóba, hogy hosszú évekig sehol sem jelentek meg, még a telefonkönyvben sem voltak benne. Változott azóta a helyzet, hirdetnek valahol?

R. R.: Talán egy újságban vagyunk benne, de annak sem látom sok értelmét. Sokkal fontosabbnak tartom például azt, hogy minél jobb helyen szerepeljünk egy étteremkalauzban. Úgy érzem, az Interneten való megjelenés is egyre fontosabb. Ennek majd még kitaláljuk a formáját.

– Mi a véleményük az étteremkritikákról?

R. T.: Szükségesek, de aki nagy példányszámban publikál, annak felelőssége is van. Olyankor mérges vagyok, ha ír valaki rólunk egy kritikát, és abban a vendégeink öltözködésével foglalkozik. Miért? Mert szellemes, jópofa akar lenni? Ezt nem tartom helyesnek, ne a vendégeinket minősítse! De még egyszer, számunkra legfontosabb visszajelzés, a legnagyobb siker az elégedett és visszatérő vendég.