Belépés / Regisztráció
Étteremkereső
Komment
A sült galambok már elszálltak(1)
Nagyszerű írás. A cikk minden gondolatával maximál
Food styling és az aktuális tálalási trendek(1)
Sosem volt még ilyen egyszerű sütemény mellé fagyl
Jeges kávé(1)
A jegeskávé, csak akkor finom, ha jó minőségű az e
Nagyszerű írás. A cikk minden gondolatával maximál
Sosem volt még ilyen egyszerű sütemény mellé fagyl
A jegeskávé, csak akkor finom, ha jó minőségű az e
Online tréningek a vendéglátásban (1)
Molnár Károly vagyok az AHA (American Hospitality
Hogyan bánunk a vendégekkel? (2)
Sajnálatos módon a mai világban ez nem engedhető
Hogyan bánunk a munkaerővel? (2)
Nev nelkul (Merczi Gabor) Magyarorszag soha nem fo
Molnár Károly vagyok az AHA (American Hospitality
Sajnálatos módon a mai világban ez nem engedhető
Nev nelkul (Merczi Gabor) Magyarorszag soha nem fo
Időjárás
Ma Max: 18°C
Min: 9°C |
Holnap Max: 16°C
Min: 7°C |
Valutaváltó
Google keresés
A szilva az egyik leggyakoribb hazai gyümölcsünk, gasztronómiai felhasználtsága mégis igen egysíkú. Hasonló a helyzet a nyúllal, hazánk mind az előállítás, mind az export terén előkelő helyen áll nemzetközi szinten is, nyúlhúst ennek ellenére kevesen fogyasztunk. Arra pedig, hogy a nyúl a szilvával is jól összeillik egy tányéron, Litauszki Zsolt egyik receptje a példa.
»»»
A nyár a zöldségek és gyümölcsök időszaka, a piacok s beszállítók kínálatában egyre több különlegességet fedezhetünk fel, amit egy jól kitalált ízpárosítás kiváló fogássá tehet. Vannak viszont korántsem egzotikus, viszont itthon méltatlanul elhanyagolt alapanyagok, amik szintén egyedivé teszik az ételt. Ilyen a tarlórépa, Regős Péter séf egyik kedvence, ami az XO Bistro választékában gyakran és változatosan szerepel.
»»»
A recept Volenter Istvántól, a siófoki Mala Garden étterem konyhafőnökétől származik, akinek szenvedélye a versenyzés. 2009-ben hidegkonyhai kategóriában magyar bajnok, a WACS Global Chef Challenges verseny magyarországi döntőjében 2. helyezett, a Bocuse d’Or magyarországi döntőjében pedig 3. helyezett lett. Jelenleg a 2010 novemberében zajló luxemburgi Világkupára készül.
»»»
A szentendrei Dorothea desszertjei az év nagyobb részében egy olasz mestercukrász műhelyéből kerülnek ki. Ő készíti például az erdei gyümölcsös tortát, ami a linzertészta, a vaníliás tejszínkrém és az erdei gyümölcsök kontrasztjára épül, vagy a citromos tortát, ami épp ellenkezőleg, az integrált ízek összhangja.
»»»
Aki enni szeretne a szentendrei Dorotheában, annak egy kis várakozási idővel kell számolnia, ugyanis itt minden saláta, szendvics, tészta a megrendeléskor, frissen készül. Ez a várakozás azonban bőven megéri: az étel, amit kapunk, minden szempontból igényes. A kávézó napi ajánlatában mindig szerepel valami kenhető finomság (Kend elibe kenhető ajánlata).
»»»
Sokak számára a nyár elképzelhetetlen töltött paprika nélkül. Bár úgy gondolnánk, kedves klasszikusunk több száz éve a magyar konyha része, ez valójában nem így van. Győrffy Árpád, az Alabárdos étterem szakácsa századfordulós és erdélyi hagyományok alapján készítette el saját töltöttpaprika-változatát.
»»»
A madártejjel – sokak gyerekkori kedvencével – éttermeinkben nem nagyon találkozhatunk. A legfőbb érv az ellene, hogy kényes, s nagyobb mennyiségben kockázatos elkészíteni. A kisebb, napi menüvel dolgozó éttermek azonban néhány adagot nyugodtan megkockáztathatnak. Ezt teszi Takács Lajos, az Olimpia étteremben konyhafőnöke is: náluk nyitás óta szinte folyamatosan kapható a „kultikus” madártej.
»»»
Akárhogyan is csűrjük-csavarjuk a dolgot, Magyarországon az ínséges idők kivételével a pacalnak nemigen volt becsülete, és hiába feljövőben levő trend manapság a belsőség, a pacalért még nem állnak sorban az éttermek előtt a vendégek. Pedig – amint azt a három felkért séf bemutatja – legalább olyan változatosságban készíthető, mint bármilyen más hús vagy belsőség.
»»»
Ezúttal a Coyote Deli választékából állítottuk össze Sweet&Salty receptjeinket. Az igazi kávéházi harapnivalókat kínáló üzletben a pékáruk és a sütemények is frissen, helyben sülnek, a szendvicsek egész nap kaphatók. Egyszerű, mégsem a szokásos kínálattal találkozunk itt, s a jó minőségű alapanyagokból készülő falatokért reggeltől estig szívesen jönnek a vendégek.
»»»
Ezen a héten Mógor Attila, a székesfehérvári 67 Étterem & Bistro séfjének egyik fogását ajánljuk a figyelmükbe. Az étterem tulajdonosa fontosnak tartja az egyszerűséget, a hármas kompozíciót: a hús, a garnírung és a jus egységét.
»»»
A színes fondant-nal burkolt kis süteményt, a minyont nem a szocialista cukrászipar találta fel, hanem a Gerbeaud korábbi tulajdonosa, Kugler Henrik honosította meg Magyarországon. A számtalan változatban készülő minyont ezért is hívták nálunk sokáig kuglernek.
»»»
Íme Müncz Gábor, a Múzeum Kávéház és étterem séfjének e heti ajánlata: lassan készült marhapofa rozsdamártással, tarhonyafelfújttal.
»»»
A tél desszertkínálatában gyakran találkozhatunk a mindig időszerű csokoládéval. A kiegészítőként ilyenkor felhasználható gyümölcsök köre azonban meglehetősen szűkös, főleg, ha a hazai alapanyagokat részesítjük előnyben.
»»»
E héten ajánlott ételünket Rosenstein Tibor és Pop György chef készítette. Pop György 43 éves, 15 éve kisebb megszakításokkal dolgozik az étteremben vezető szakácsként. Igen kreatív, nyitott az új technikákra, kísérletező kedvű, mindent kipróbál, amit jónak tart.
»»»
Megfelelő fűszerezéssel ízletes ételek állíthatók elő busából. Jahni László, a balatonszemesi Kistücsök étterem konyhafőnöke egyszerű előételt készített ebből a halból.
»»»
A harcsa a legnagyobbra növő édesvízi halak egyike, hossza a két és fél métert is elérheti. Húsa igen értékes. Madarász Gyula, a Kisbuda Gyöngye halétterem konyhafőnöke a következő ételt ajánlja fiatal harcsából.
»»»
Wolf András ez év áprilisától a New York Palace Boscolo Budapest executive chefje. 1996-ban végzett szakács és cukrász szakon a Taverna Oktatási Alapítványnál. Szakácsként kezdett dolgozni a Gambrinus majd a Cascade étteremben.
»»»
A bukta Közép-Európa közös kincse. Az Ausztriában Buchteln, Bajorországban Rohrnudeln, Csehországban buchty, Magyarországon bukta néven ismert kelt tészta „Hawelka” előnévvel a budai Remíz étterem állandó kínálatában is szerepel.
Egy különleges vadételt ajánl ezúttal Fodor Sándor, a gödöllői Solier Café konyhafőnöke. Bármikor érdekesebbé teszi az étlapot, és akár már a karácsonyi kínálatban is szerepelhet.
»»»
0_0.JPG&w=100)
A tradicionális ír konyha házias-falusias jegyeket hordoz. Gyakoriak az egytálételek és a tartalmas, sűrű levesek. Az ír gulyás valahol félúton van a pörkölt és a leves között. Birkahúsból készül, bár manapság főzik bárányból is. A most következő ír gulyás változatot Gál Dániel, az Irish Dog séfje készítette.
»»»
Tévedés, hogy a hidegkonyhás kávéházi választék csupán a sonkás-szalámis szendvicsek és saláták variációiból állhat. Melegkonyha nélkül, akár a pultban is elkészíthetők igazi gourmet finomságok, csupán egy hűtő, jó alapanyag és egy kis odafigyelés szükséges.
»»»
A nyúlhús szerepe a táplálkozásban földrészenként és országonként eltérő. Magyarország a nyúlhús előállításában előkelő helyen áll a világon, ráadásul Európa második legnagyobb exportőre, nyúlhúst mégis csak keveset fogyasztunk. Kerekes Sándor, a Gold Bisztró konyhafőnöke négy izgalmas ötletet ad arra, hogyan.
»»»
Ezen a héten két őszies előételt ajánlunk a figyelmükbe. A szarvasgombával készült borjúcarpaccio-t és a kacsa, libamáj és szilva nevű fogást Fazekas László, az Arcade Bistro konyhafőnöke készítette.
»»»
Elkezdődött az iskola, hűvösek az esték; jöhetnek a kicsit tartalmasabb fogások. Rovatunkban ezúttal egy XIX. századi recept újragondolt változatát mutatjuk be Bicsár Attila, az Alabárdos étterem konyhafőnöke segítségével.
»»»
Régi magyar szakácskönyveket lapozgatva kitűnik, hogy főként a középkori magyar konyha sokkal többféle halételt kínált, mint a mostani. Várvizi Pétert, a balatonszemesi Kistücsök étterem tanácsadó séfjét kértük meg, készítsen egy ételt egyik jellegzetes halunkból, a pontyból.
»»»
A fogás elkészítője, Szilágyi Gábor a Fortuna étteremben, a margitszigeti Thermal Hotelben, majd az Accor lánchoz tartozó Korona Hotelben dolgozott. Mesterei Nemeskövi Dénes és Sóskúti Tamás mesterszakácsok. 2004-től lett sous chef, majd a Novotel Danube 2006-os megnyitásakor konyhafőnök. 2008-ban részt vett a hazánkban először indított Lenotre Chef Akadémia kurzusán.
»»»
Az ember már több ezer évvel ezelőtt háziasította a galambot, többek között jóízű húsáért. A rafinált galambételek az ókortól jelen voltak az európai előkelőségek asztalán, így a főúri és később a polgári magyar konyha is élt vele. Ez a hagyományos alapanyag azonban mára szinte teljesen eltűnt gasztrokultúránkból. Sárközi Ákos, az Alabárdos étterem sous chefje ajánl néhány kortárs galambvariációt.
»»»
Szakmai tanulmányait 1984-ben kezdte Dunaújvárosban. Több kiváló vendéglátóhely után a patinás Gundel étterembe került, ahol hidegkonyhai chefként dolgozott. Irányvonalam a díszítés és az artisztika művészete. 1998-tól két olimpiai és három világbajnoki aranyérem mellett számos nemzetközi eredményt értem el. 2008-ban csatlakoztam a Nestlé Professional magyarországi csapatához.
»»»
Itthon érthetetlen módon szinte teljesen elfeledtük a tarlórépát, pedig számos formában elkészíthető: melegen és akár hidegen is jól illik halhoz, húshoz egyaránt. Nem utolsósorban igen egészséges, hiszen kiváló kálcium-, kálium-, foszfor- és magnéziumforrás, gazdag élelmi rostokban, sok C- és A-vitamint tartalmaz, antioxidáns hatású. S bár egykor ínségnövénynek tartották, manapság akár divatba is jöhetne, mert könnyen és sokféleképpen felhasználható, jótékony hatású és gazdaságos.
»»»
A recept Volenter Istvántól, a siófoki Mala Garden étterem konyhafőnökétől származik. A séf 1999-ben végzett Tatabányán szakácsként. Első munkahelye a Móron működő Öreg Prés Fogadó étterme, majd az ahhoz tartozó Hétkúti Lovas vendéglő, melynek 2006-ig vezető szakácsa volt. Innen Budapest és Székesfehérvár következett, majd 2008 tavaszán Siófokra került. Szakácsként kezdett a Mala Garden étteremben, nem sokkal később helyettes, majd 2009 őszétől konyhafőnök lett.
»»»
Végre itt a nyár, csupa könnyű és szezonális receptet ajánlunk Önöknek. Érdemes friss fűszernövényekkel is kísérletezni, hiszen nemcsak a tálalást teszik dekoratívvá, hanem egyedi stílust adnak az ízvilágnak, és persze megfelelő módon használva jól passzolnak az ételekhez.
»»»
A zöldborsó értékes táplálék, s ami különös, a magját tulajdonképpen éretlenül szeretjük, hiszen sárgán és szárazon volna érett. Kalóriaértéke 100 grammban 88 kcal, nagyjából a burgonyáéval azonos. Értékes összetevői miatt érdemes kíméletesen hőkezelni, ahogy azt a Ádám Csaba, a szentendrei Kereskedőház étterem konyhafőnöke receptjében is látni fogjuk.
»»»
Kora nyáron nincs is jobb, mint zsenge cukorborsólevest vagy zöldborsófőzeléket enni sok-sok petrezselyemmel. És utánaküldeni egy zöldborsós-narancsos csokidesszertet. Merthogy Ádám Csaba, a szentendrei Kereskedőház étterem konyhafőnöke szerint borsóból még ilyet is lehet.
»»»
Íme egy főétel Kovács Árpádtól, a pécsi Enoteca Corso konyhafőnökétől. A több neves étteremben megfordult szakember mottója: „Alapanyagokban és minőségben kompromisszum nincs! Egy konyhafőnöki pozíció nem a kiváltságokról, hanem a példamutató munkáról és magatartásról szól.”
»»»
Kerekes Sándor, a Gold Bisztró konyhafőnöke reneszánsz krónikák alapján elevenített fel egy pazar ízvilágú, veloute-típusú mártást, amely a fűszerek finom játékával a hús- és halfélék szinte minden fajtájához tálalható.
»»»
Kovács Árpád, az Enoteca Corso konyhafőnöke számára a Lou-Lou jelentette az ugródeszkát. Ezután a Babel Delicate következett, amely Pesti István vezetése alatt 15 pontot kapott a GaultMillau kalauztól, majd az Enoteca Corso tulajdonosa kérte fel a pécsi étterem konyhafőnökének.
»»»
Bernát Dániel a Gold Bisztróban egy hétig prezentálta saját menüjét vendégséfként, s e vendégeskedés keretében készítette el a következő a desszertet. ”Könnyű jeges desszert, jelentése ’félig fagyott’. A Semifreddót variálhatjuk bármivel, természetesen idényszerű gyümölcsökkel a legésszerűbb. Én most grillázsdióval és chilis toffy-krémmel tálaltam.”
»»»
Íme Mógor Attila, a 67 Étterem & Bistro konyhafőnöke ajánlata erre a hétre. A szakember korábban a budapesti Mátyás étterem majd a mádi Andrássy Kúria séfje volt, 2007 és 2009 között pedig a székesfehérvári „Qui Cosi Catering” sous-chefjeként dolgozott.
»»»
A kávéházak, café-restaurantok klasszikus kínálatában már jó pár évtizede is szerepeltek a hideg-meleg tojásételek. A pesti kávéházakban egykor egész nap reggelizhettek a vendégek, s e reggelik fő eleme a tojás volt – sokféleképp elkészítve.
»»»
E heti ételünket Müncz Gábor, a Múzeum Kávéház és étterem konyhafőnöke készítette, aki 2009-ben került jelenlegi pozíciójába. Ezt megelőzően a Gundel étterem főszakácsaként, illetve konyhafőnök-helyetteseként dolgozott.
»»»
A malacpecsenye hagyományosan a téli időszak eledele. A fiatal sertést hathetes koráig szopós malacnak nevezik, majd három-négy hónapos koráig választási malacnak. Ezt követően ivarérettségéig koca süldő vagy kan süldő.
»»»
Érdekes belegondolni abba, hogy a 70-es évek hiánygazdasága miatt hogyan konvertálódott át egy eredeti recept, melyben az aranygaluskát még mandulával készítették és napjainkban milyen szinten terjedt el a köztudatban, hogy az aranygaluska dióval készül.
»»»
A méz a természet egyik legsokoldalúbb adománya, melyből a méhek több száz félét készítenek. Sós, fűszeres (főleg csípős) ételekhez is jól illik, húsoktól a salátákig rengetegféle mártást, pácot alkothatunk egy kis méz felhasználásával.
»»»
Tapasok, hidegtálak, finger food-ok, csupa olyan étel, ami bármelyik évszakban ötletesen alakítható és adható koktélpartikhoz, céges rendezvényekhez vagy akár egy nagyobb asztaltársaság üdvözlő falatkáiként. Nézzünk néhány kevésbé megszokott variációt.
»»»
Bár a kultúrák találkozása és egymásra hatása a nemzetek gasztronómiai kínálatát egyre inkább átszínezi, az ünnepi fogások még mindig erősen kötődnek a helyi hagyományokhoz. Magyarországon a karácsonyi ünnepkör tradicionális étele a hal.
Az ősz beköszöntével elérkezik a borral készült ételek szezonja. Borivási kultúránk az elmúlt években sokat fejlődött, de még mindig akadnak, akik úgy gondolják, a gyengébb minőségű bor főzéshez még kiválóan alkalmas. Ez azonban nem igaz.
»»»
A nemrégiben felújított Budakeszi Vadászházban működő Tante Susanne étterem csapata három klasszikust ajánl fiatal muflonból. A muflon Európa egyetlen vadjuha, házi juhaink őse. Húsát a gasztronómiában a többi nagyvadéhoz hasonlóan lehet elkészíteni.
»»»
Íme egy helyi alapanyagokból készült szezonális, a mai kor igényeinek megfelelő őszi étel a tállyai Oroszlános Borvendéglő kínálatából. Az ételt Baranczó Attila készítette.
»»»
A kolbász története talán egyidős a civilizáció történetével – a legősibb írásos kultúrák már megemlékeztek róla, Apicius pedig kolbászreceptet is hagyott az utókorra. A kolbász népszerűsége azóta is töretlen, mi sem bizonyítja ezt jobban, minthogy különböző frissen készült formáival a piacok illatozó bódéitól a Michelin-csillagos éttermekig mindenütt találkozhatunk.
»»»
A borról és a szőlő levének testre és lélekre gyakorolt jótékony hatásáról könyvtárnyi az irodalom, arról azonban már kevesebb szó esik, hogy a szőlő a gasztronómiának is értékes alapanyaga. Cseh János, a Centrál Kávéház konyhafőnöke három ételen mutatja be, szakácsként hogyan gondolkodik a szőlőről.
»»»
A puliszka, málé, prósza, polenta szavak kukoricadarából vagy kukoricalisztből készült ételt jelölnek. A kukoricadarát és -lisztet az érett szemes-tengeriből készítik. Mivel ez az étel nem tartalmaz sikért (glutént), lisztérzékenyek is fogyaszthatják, így kiemelkedő szerepe van a dietetikában.
»»»
E hétre ajánlott ételünket Danó Zoltán, az Andrássy úti Kogart Ház éttermének konyhafőnöke készítette. Innovatív konyhát vezet, a magyar hagyományok tiszteletben tartásával.
»»»
A lecsó az egyik klasszikussá vált hazai ételünk, bár ahány anyuka, annyiféle emlék él a nyári szünetben gyorsan összedobott lecsó-ebédekről. Abban azért minden recept megegyezik, hogy a lecsóhoz kell paradicsom, paprika és hagyma, egyéb hozzávalók és a fűszerezés tekintetében számos változat létezik.
»»»
A tányéron három formában jelenik meg a kacsa mint alapanyag: kacsacomb, kacsamáj és kacsamell, a köret pedig hagyományos, élesztős, házi burgonyafánk. Az ételt Lipher Tamás, az Ybl Palotában lévő Pesti Lámpás étterem konyhafőnöke készítette.
»»»
Három klasszikus desszert egyedülálló kombinációja alkotja azt a csokoládés süteményt, amit Világ Viktor, a Kogart Ház cukrásza ajánl olvasóinknak. A triplacsoki tortát, amely tulajdonképpen tányérdesszert, egyszerű megcsinálni, így elkészítésébe szakácsok is bátran belevághatnak.
»»»
Palotai Csaba a Ramada szállodaláncnál kezdett dolgozni. Ezt követően egy milánói szálloda luxuséttermében volt szakács, majd Manchesterben dolgozott. 1998-tól kezdve hat éven át volt az Oscar konyhafőnöke Budán. A Callas Bar & Café nyitásakor ő lett az étterem konyhafőnöke, amit a franciaországi bisztrókonyha tanulmányozásával alapozott meg Párizsban és Lyonban. Jelenleg a tavaly decemberben a Budai Várban nyílt 21 Magyar vendéglő konyháját vezeti.
»»»
Vendéglátás Online vendéglátóipari magazin szerkesztősége.
Centralpress Hungary Komunikációs Ügynökség Kft.
1084 Budapest, József u. 26-28. Telefon: 06 1 266-8190; 327-0188 Telefon/fax: 06 1 266-8190