Libamájpástétom vörös áfonyás hagymalekvárral, körtenektáros bébisalátával, zölddióolajjal

cikk küldés nyomtatás

E heti ételünket Müncz Gábor, a Múzeum Kávéház és étterem konyhafőnöke készítette, aki 2009-ben került jelenlegi pozíciójába. Ezt megelőzően a Gundel étterem főszakácsaként, illetve konyhafőnök-helyetteseként dolgozott.

Feladatai közé tartozott a különböző kormányrendezvények és kulturális események gasztronómiai lebonyolítása, részvétel az étterem arculatváltásaiban, étlapok, menük tervezése. 2004-2005 között a Tabasco és a Caffe La Terra éttermek konyhafőnöke volt. Korábban két évig az AbOriginal ausztrál étterem, és ezzel párhuzamosan a Parteam Partyszerviz cég konyhafőnöke volt.

Libamájpástétom vörös áfonyás hagymalekvárral, körtenektáros bébisalátával, zölddióolajjal

Hozzávalók: 1 kg libamáj, 20 dkg mangalicaszalonna, 0,3 l tejszín, 10 dkg vörös áfonya, 0,05 l brandy, 60 dkg lilahagyma, 2 dkg só, 10 dkg kristálycukor, 1 dkg őrölt fehérbors, 10 dkg méz, 10 dkg vargánya, 0,06 l olívaolaj, 0,08 l dióolaj, 30 dkg körte, 0,02 l balzsamecet, 20 dkg Meslung saláta, 10 dkg zölddió, 1 l tej

Hagymalekvár: A cikkekre vágott lilahagymát mézzel, szárított áfonyával lassan pirítjuk. Felöntjük vörösborral, kevés balzsamecettel, sóval és frissen őrölt borssal ízesítjük.

Zölddióolaj: A zölddiót dióolajjal turmixoljuk.

Salátaöntet: A hámozott-magozott körtét forralt borban megpároljuk, majd olívaolajjal emulgáljuk.

Pástétom: Jeges, brandys tejbe áztatjuk a kierezett májat 12-16 órára. A szalonnával kibélelt formába töltjük a pürésített, fűszerekkel, tejszínnel, gombával kikevert májat. 140°C-on 45 percig vízgőzben sütjük.