A magyar séfek sikeresek lesznek külföldön

szerző: Vámos Éva
cikk küldés nyomtatás

Philippe Gobet, a párizsi École Lenôtre igazgatója, aki a Hagyomány&Evolúció szakácsverseny zsűrijének is tagja volt, azt mondja, imponáló az a fejlődés, amit a magyar gasztronómia az elmúlt tíz évben elért, és még az okát is megtalálni véli: konkrétan a magyar lélekben.

- Ismerte korábban a magyar gasztronómiát?

- Ezt túlzás lenne állítani. Tíz évvel ezelőtt készíttetem egy vacsorát a gödöllői Sissy-kastélyban. Szétnéztem a Vásárcsarnokban is és azt láttam, hogy sokféle és jó minőségű alapanyag van, de ez nem tudott megjelenni az éttermekben a tányérokon. A jó minőségű főzésnek akkor szerintem csak a családban volt hagyománya, éttermekben használatos technikák nem léteztek.

- Mi a véleménye most a magyar konyháról?

- A fejlődés nagyon imponáló. Tíz év múlt el, ami lényegében nem sok, és a magyar konyha már sokszínű alapanyagokat vonultat fel, és kifejezetten kreatív lett. Az ételek egyszerűek, mégis fantasztikusak. Nagyon jó példa erre a Csalogány26 és az Onyx. Ez nagyon nagy teljesítmény, hiszen sok olyan ország van, ahol ez az ugrás elmaradt. Van egy elméletem is arról, ez miért történt így…

- Mégpedig?

- Én a magyar lélek sajátosságaira vezetném vissza ezt a fejlődést. Nagyon sok kudarc érte a történelem során a magyarokat, és mindig újra kellett kezdeniük. Az a legrosszabb, ahol semmi nem történik, mert ott nincsen fejlődés. A magyar séfek nagyon akarnak jól teljesíteni. Mindenképp külföldre kellene menniük, részben azért, mert nagyon sokat tanulhatnak, részben pedig azért, mert ezzel a mentalitással előbb-utóbb biztosan sikeresek lesznek. Még Franciaországban sem könnyű jól képzett és ambíciózus séfet találni.

- Van kedvenc magyar étele?

- Van, több is. Nagyon szeretem, ahogyan a magyarok a belsőségeket készítik. Franciaországban nem fordítanak elég figyelmet rájuk, majdhogynem szemétnek tekintik, ott nem eszem ilyesmit. Magyarországon viszont mindig: az elkészítésének itt kultúrája van.

- Hogyan értékelné a Hagyomány és Evolúció versenyt?

- Szerencsés volt szerintem, hogy nagyon vegyes a zsűri összetétele. Vannak benne kritikusok, séfek: látszik is, hogy mindenki másképp értékeli a teljesítményeket. Ez nagyon jó, mert így az egész közönséget reprezentálni tudjuk.

- Ha jól tudom, egy együttműködés formálódik az École Lenôtre és a Magyar Gasztronómiai Egyesület között.

- Igen, Molnár B. Tamás és Bittera Dóra már korábban ellátogattak az École Lenôtre-be, arról állapodtunk meg, hogy diplomával is elismert kurzusokat indítunk Magyarországon, egyelőre három témában: top-gasztronómia, édességek, kenyérsütés. Az, hogy egy-egy tanfolyam hány órás lesz, egyelőre nem lehet tudni: az biztos, hogy nem kevésből. Egy csoportban 10-12 résztvevő lesz. Világszerte több hasonló partneri megállapodást kötöttünk már a világ több országában, például Japánban, Mexikóban. Kelet-Európában ez lesz az első ilyen jellegű projekt, és ha sikeresnek bizonyul, innen terjeszkedhet majd a környező országokba.

Philippe Gobet a Párizs közelében működő École Lenôtre szakácsképző intézet igazgatója. Képzettségénél fogva szakács, cukrász, csokoládékészítő. A legrangosabb francia kézműves versenyen elnyerte a Meilleur Ouvrier de France címet, a Francia Kulináris Akadémia és a Francia Csokoládé Akadémia tagja. Szakmai karrierjének meghatározó állomása volt, hogy 1983-ban fiatal szakácsként bekerült Joël Robuchon Jamin nevű éttermébe, amely 1984-ben három Michelin-csillagot kapott. Robuchonnal tizenhárom éven át dolgozott együtt, a Jamin után a Hôtel du Parc-ban nyitott Joël Robuchon étteremben, számos előadást, bemutatót tartott világszerte, részt vett a tokiói Château Taillevent-Robuchon nyitásában és technikai előkészítésében. 1996-ban a Joël Robuchon bezárását követően szakács- és cukrász professzor lett az École Lenôtre iskolában, 2004-ben az intézmény vezetőjének választották.

(Forrás: Bűvös Szakács, Université Saveurs&Savoirs)